豆腐,是一种营养丰富又历史悠久的食材,无论是老人、年轻人、孩子都非常喜欢,豆腐内含人体必需的多种微量元素,还含有丰富的优质蛋白,成为饭桌上必不可少的一道菜品。而人们对豆腐的喜爱,让豆腐的吃法更加多样,在一定程度上也推动豆腐制作工艺的发展。
灰豆腐,因制作工艺的复杂,更赋予豆腐新的口味。每当灰豆腐上桌,人们不禁会一遍又一遍讲着这样一个笑话:一次,一位朋友去做客,主人上了一道灰豆腐,客人看着碗里的灰豆腐,伸出筷子就夹了一个放在饭碗里,看着她饱满的身形、笨重的身子,早已引起客人的食欲,于是迫不及待就入口了,在牙齿咬破外皮时,才发现原本的身子里大量还滚烫的汤汁流了出来,在嘴里攻击着各个部位,客人此时也很无奈,吐了,不好意思,就仰起头忍耐住汤汁的攻击,硬生生咽了下去。此时,主人也发现了客人的窘迫,主人问:“看什么呢?”客人说:“我看你家的楼杆很直,在哪里找到的木料?”主人说:“不远,顺着手指的方向,一‘趟’就下去了。”用“烫”与“趟”同音字,既指出吃灰豆腐的注意事项,也巧妙化解了客人的尴尬。
在寒假的时候,带着孩子回到老家,妈妈给我做了灰豆腐吃,也让我一睹灰豆腐的制作的全过程。
其实,制作灰豆腐,不但要有娴熟的技术,还要有耐心。
在农村,人们往往会在空闲的地里种上大豆,采收后备用,到年前再拿出来晾晒、挑拣,选出好的豆子来做豆腐。
在没有电的年代,做豆腐往往比较麻烦,要先把豆用石磨粗碎,然后用水浸泡,待泡软后再细磨。这时,不但要考验体力,还要有技巧,用勺子将泡软的豆瓣添在持续转动的小石磨里,这是一门技术活呢!细磨完成后,生火把水烧开,把细磨好的浆汁煮至沸腾,取出用纱布缝制的袋子过滤,去除杂质后回到锅里再煮沸,变成了香浓的豆浆,然后将适量的石膏融化备好,用大盆将豆浆装好后把石膏水倒入混合,待凝固成型后形成凝胶体,将凝胶用口袋装好,用重物压住后,待汁水流得差不多了,豆腐就制作完成了。
有了令人垂涎的白生生的豆腐,下一步就是做灰豆腐了。做灰豆腐前,需要准备草木灰,以便让豆腐充分吸收草木灰里的各种香味。将豆腐切成小块用灰完全覆盖,让灰吸去豆腐里的水分的同时将灰里的各种香味吸附在上面,这样经过一二天的放置,才可以动手来炒。
炒的时候,要将草木灰放在大锅里预热,待锅里的灰在柴火燃烧达到一定的温度后变得滚烫,将之前放置在草木灰里的黑色的豆腐刨出来,放入锅里来回搅拌,充分受热,经过多次的搅拌,原本方形的豆腐块变成了一个个乒乓球大小的球形,这时就可出锅了。出锅后将吸附在表面的灰烬去掉,就待上桌了。
手工炒制出来的灰豆腐全身是灰,虽然看着脏,但其本身是经过高温杀菌的,一点都不脏,里面还饱含着人们对辛苦劳动的回报。妈妈们做的灰豆腐,更有着浓浓的爱意。
灰豆腐里面全是密密麻麻的小孔,炖煮时会像海绵一样吸收汁水,等到吃的时候,尽管表面很干的样子,但是一口咬下,滚烫鲜美的汤汁会瞬间在口中爆开,塞满你的喉咙,这时就又会讲起那个笑话了。吃的时候,我们要先用筷子挑破表皮,待冷却后再吸出汤汁,免得闹出笑话。
这道神奇的中国美食,其制作过程的精细、充分地采用火的炙烤、灰的覆盖,再采用各种烹饪方法,方见其原本的舌尖上的刺激,这不正是被赋予了更多的文化内涵和传承意义吗?
(通讯员:李朝林)